Samedi dernier, j'ai eu l'honneur d'aller cuisiner dans le restaurant La Butte de Plouider (29) pour la finale du concours de recettes des lecteurs du Télégramme. Ce fut une journée exceptionnelle. Je vous fais part de la recette proposée. A vous de jouer maintenant !

Le résultat du concours sera diffusé sur Tébéo, TébéSud et TVR35 le 5 mai à 20h45.

Parmentier entre terre et mer - Copie 

Matériel : autocuiseur vapeur, faitout, casserole, 2 poêles, planche à découper, couteaux, éplucheur, cuillère en bois, écrase-purée, écumoire, pèse-aliment, papier essuie-tout, bol saladier, 1 assiette, 6 verrines.

Ingrédients : 600g de langoustines, 400g de coques, 400g d’andouille de Vire (en tranches de 1cm), 1,5kg de pommes de terre bretonnes à purée, 100g de beurre demi-sel, 1 cuillère à soupe de farine de froment, 15cl de Muscadet, 30g d’échalotes, 2 branches de persil (dont une  pour la déco), sel fin, gros sel, poivre, Kari gosse, 30cl de crème fraîche liquide.

 

  1. Cuire les pommes de terre. Peler, laver et détailler grossièrement les pommes de terre. Les cuire 10 minutes en cuisson vapeur. En fin de cuisson, écraser les pommes de terre, rajouter 10cl de crème fraîche liquide, rectifier l’assaisonnement.
  2. Cuire les fruits de mer et crustacés.Mettre les coques dans un bol d’eau salée et laisser dégorger. Rincer les langoustines à l’eau et les plonger dans un grand volume d’eau bouillante salée ; à la reprise de l’ébullition, les sortir de l’eau avec l’écumoire et les laisser refroidir. Hacher l’échalote et ciseler le persil ; dans une poêle, faire revenir 10g de beurre, puis l’échalote et le persil, verser 15cl de Muscadet, déposer les coques et les laisser s’ouvrir à la chaleur ; réserver.
  3. Rissoler l’andouille. Découper les tranches d’andouille en lanières de 3mm d’épaisseur. Faire rissoler dans du beurre (50g), puis égoutter sur du papier absorbant.
  4. Préparer la sauce. Fondre 40g de beurre, rajouter une cuillère à soupe rase de farine, mélanger au fouet ; hors du feu, verser 20cl de crème liquide, rajouter sel, poivre et 4 pointes de couteau de Kari gosse, délayer avec un peu d’eau (2-3 cuillères à soupe).
  5. Dresser dans les verrines : 2 cuillères à soupe bombées de purée, l’andouille rissolée, 2 cuillères à soupe de sauce, 10 coques, 5 langoustines décortiquées, 1 langoustine entière et un peu de persil pour la déco.