Recettes de l'atelier culinaire "Algues" de la Transat Concarneau-Saint Barthélémy 2014

Vous avez été nombreux à assister aux démonstrations culinaires ce dimanche à Concarneau au village de la Transat. Vous avez également été nombreux à déguster et apprécier nos petits plats cuisinés en direct avec 3 personnes du public (que je remercie de nouveau). Vous avez également été nombreux à écouter tout ce que le chef Bruno Matignon nous a fait découvrir en tant que spécialiste de la cuisine aux algues. Merci à lui et à la CCI de Quimper (en particulier Marie) pour avoir accueilli notre cuisine moderne et savoureuse dans la cuisine des chefs.

Comme promis, voici les recettes.

Tout d'abord, un clin d'oeil à Concarneau ancien grand port de pêche au thon.

Pain de thon à la tomate

Entrée - 6 personnes

Matériel : Biomatic, Tous Feux Tous Froids (TFTF)

Ingrédients : une grande boîte de thon (300 à 400g), 1 petite boîte de concentré de tomates, 3 c.s. bombées de farine de blé noire (sarrasin), 70g de gruyère râpé, 3 c.s. de crème fraîche liquide, 4 œufs, sel, poivre, herbes sauvages ( La Boutik Moutig), un peu de beurre pour le moule.

Beurrer le TFTF et le mettre au frigidaire. Dans le bol Kaiser, mélanger tous les ingrédients (penser à égoutter le thon). Fariner le TFTF. Verser la préparation dedans. Mettre de l’eau dans la cuve, puis le séparateur. Déposer le TFTF. Faire cuire 15 minutes en position 2 dans la Biomatic. Démouler rapidement. Laisser refroidir. Servir avec une mayonnaise maison dans laquelle on peut réhydrater un peu d'aromates de la mer.

Ensuite, un poisson facile à cuisinier et sans arêtes si vous choisissez le dos plutôt que le filet (idéal pour les enfants).

Cabillaud aux algues, cuisson à l’unilatérale

Matériel : plat rond en Silitec et sa cloche en verre, ou poêle Durado

Ingrédients : un dos de cabillaud, aromates de la mer (Christine Le Tennier), beurre et/huile

Préchauffer le plat en Silitec 5-10 minutes à feu doux. Pendant ce temps, couper le poisson en morceaux. Déposer la matière grasse de votre choix (ou un mélange beurre-huile) dans le plat, et augmenter la source de chaleur. Mettre les morceaux de poisson. Laisser cuire 10 minutes à couvert, jusqu’à ce que la coloration nacrée de la chair disparaisse. Saupoudrer le poisson avec les aromates pour réhydrater les algues.

Pour un peu de raffinement, une recette de pâtes aux algues agrémentées d'un pesto marin (Laitue de mer et basilic).

Risotto de pâtes aux algues au pesto marin

Matériel : Biomatic, plat rond en Silitec (28 cm) ou plat des Nations (36 cm)

Ingrédients : pâtes aux algues « gouttes de mer » (Christine Le Tennier), gros sel, crème fleurette (20 cl environ), sel, poivre, pesto marin (Christine Le Tennier)

Préchauffer le plat en Silitec (10-12 minutes). Pendant ce temps, mettre de l’eau salée dans la cuve de Biomatic. Verser les pâtes. Fermer le couvercle en position 1. Faire monter la pression. Quand l’indicateur est au niveau 1, arrêter la source de chaleur. Quand il est redescendu, ouvrir l’autocuiseur. Egoutter les pâtes. Dans le plat rond préchauffé, verser la crème fleurette et déposer les gouttes de mer. Remuer jusqu'à absorption de la crème. Mettre le pesto marin (pour 400g de pâtes, environ 2 c.s. de pesto) et mélanger. Rectifier l'assaisonnement. Dresser.

Autres recettes réalisées en partenariat avec Chloé Jégou de La Boutik Moutig épicerie fine (Concarneau) et Linda Bérat diététicienne :

- pain aux algues

- beurre aux algues

- brousse aux Perles de saveurs et à la gelée rhum-vanille (Christine Le Tennier)